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Index glycémique du pain grillé : La grande confusion

Rédigé par paingrille - aucun commentaire

La plupart des sucres plus précisément des glucides qui entre dans la nourriture habituelle sont les glucides complexes appartenant aux aliments amylasés qui sont composé essentiellement d'amidon.

On trouve grosso modo 4 types d'amidon : les céréales, les tubercules, les légumineuses, les fruits.

Une fois absorbés par le corps ils sont transformés en glucose et apparaissent dans la circulation sanguine où on peut noter leur apparition dans ce qu'on appelle communément le taux de sucre sanguin. Et donc lorsqu'on mange de l'amidon comme du pain, l'absorption du glucose se fait rapidement si l'indice glycémique de la nourriture est élevé et lentement s'il indice glycémique est faible.

L'échelle des indices glycémiques permet de mesurer l'amplitude de la montée en glycémie de celui qui va s'en nourrir. C'est une échelle qui va de 0 à 100 pourcent.

Les a priori sur la cuisson

En général lorsqu'on cuit les aliments, leur indice glycémique augmente. C'est une des raisons pourquoi beaucoup de personnes essaient de manger cru plutôt que cuit. De façon plus technique, la gélatinisation est la propension d'un aliment d'augmenter son index glycémique. C'est le cas de la pomme de terre et du maïs,  très utilisés en industrie agroalimentaire pour cette capacité de gélatinisation : ceci afin d épaissir les plats cuisinés.

C'est lorsqu'on chauffe un aliment accompagné d'eau que son index glycémique augmente. En tout cas c'est ce qui se passe avec les légumes comme une carotte qui passe de 20 à 50 d'index glycémique lorsque son amidon se gélatinise alors qu'elle est bouillie.

 

Mais alors c'est simple le fait de cuire au grille-pain fait que...
le pain grillé a un indice glycémique plus élevé que le pain nature puisque nous avons pour chauffe !


Et bien pas du tout ; au contraire mais pour comprendre pourquoi il faut introduire le concept inverse de la gélatinisation qui est la rétrogradation.

Le passage au grille-pain baisse l'index glycémique

En effet la cuisson associé à de l'eau permet à l'amidon de se gonfler dos et d'augmenter son indice glycémique or lorsqu'un aliments qui a déjà été cuit comme du pain lorsqu'il se refroidit et lorsqu'il sèche quelques heures voire quelques jours il perd de l'eau et son indice glycémique diminue. Mais il n'y a pas que le temps qui fait ça les plats cuisinés se retrouve aussi avec un indice glycémique faible lorsqu'ils sont conservé quelques jours au frigo.

Ainsi le grillage du pain permet d'obtenir une sorte de séchage du pain de manière accéléré et du coup le pain grillé a bien un indice glycémique inférieur au pain normal. L'effet est d'autant plus important s'il en a tant qu'il refroidisse avant de le consommer. Si mes explications théoriques ne vous ont pas suffi vous pouvez consulter une expérience pratique est-ce qu'un petit fille qui a été réalisée en suivant ce lien.

 
Bon pain grillé à tous faites-vous plaisir.
 

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